A Catania, una pasticceria di settant'anni fa scuola sul ricambio generazionale
Da Vincenzo a Marta, il passaggio di testimone in una pasticceria storica di via Etnea. Una storia di tradizione, lievito madre e Instagram, raccontata senza romanticismi.
Sono le quattro del mattino. Via Etnea è ancora buia. Dietro la vetrata di una pasticceria che ha aperto nel 1956, la luce è già accesa. Marta Spinella, trentaquattro anni, è entrata venti minuti fa. Suo padre Vincenzo, settantadue, è entrato due ore prima. La giornata comincia così, e così è cominciata per tre generazioni della famiglia Spinella, da quando il nonno Salvatore tornò da Milano con l'idea di aprire una pasticceria in centro.
La domanda che si fanno tutti
La domanda del ricambio generazionale, in Sicilia come nel resto d'Italia, è una di quelle che da fuori sembrano semplici. I figli prenderanno il locale? Risposta corta: dipende. Risposta più lunga: dipende soprattutto da come viene gestito il passaggio.
Secondo i dati della Camera di Commercio del Sud-Est Sicilia, tra il 2018 e il 2024 hanno chiuso il 22 per cento delle pasticcerie storiche con più di quarant'anni di attività. La causa principale, secondo le rilevazioni, non è economica. È il mancato ricambio generazionale. I figli scelgono altro, oppure rilevano il locale ma non riescono a portarlo nel nuovo mondo.
La storia degli Spinella
La storia di via Etnea, in mezzo a queste statistiche, è uno dei casi in cui la transizione sta funzionando. Marta è rientrata nel laboratorio dopo otto anni passati a Milano, prima come stagista in una pasticceria stellata, poi come capo pasticcera in un hotel del centro. Quando il padre cominciò a stancarsi visibilmente, nel 2022, lei tornò. Ma non per fare quello che già si faceva.
"Ho detto a papà: o cambiamo qualcosa, o nei prossimi cinque anni chiudiamo", racconta. "Lui non era contento di sentirselo dire. Però sapeva che era vero."
Cosa è cambiato (e cosa è rimasto)
I cambiamenti, in tre anni, sono stati selettivi. Il forno a legna del nonno, certi impasti di base con lievito madre, le tortine di mandorla per la prima colazione, sono rimasti esattamente come negli anni Settanta. Sono il motivo per cui la gente entra. Cambiarli sarebbe stato un suicidio.
Ma il resto è stato ripensato. Il bancone è stato riorganizzato per esporre meglio i prodotti dolciari nuovi (mini-cassate moderne, cannoli al pistacchio di Bronte, monoporzioni con creme a basso contenuto di zucchero), la comunicazione è passata su Instagram con un piano editoriale settimanale, il sistema di prenotazione delle torte per ricorrenza è diventato online. La cosa più importante, dice Marta, è stata aggiungere il caffè di specialità accanto al caffè classico, senza togliere il classico.
"In Sicilia non puoi togliere il caffè di tuo padre dal banco. Quello è religione. Ma puoi aggiungere accanto un caffè di specialità per chi lo vuole. E scopri che ne vendi un sacco."
Il fatturato è salito (ma non è il punto)
Nei tre anni di transizione, il fatturato della pasticceria Spinella è cresciuto del 41 per cento. Il punto, però, secondo Marta, non è il fatturato. È che il padre, oggi, lavora due ore in meno al giorno. E quando torna a casa la sera, parla del locale con orgoglio, non con preoccupazione. "L'obiettivo non era crescere, era smettere di morire. Crescere è venuto dopo."
Le tre lezioni
Marta riassume tre cose che, secondo lei, fanno funzionare un ricambio. Primo, non toccare quello che il cliente già ama. Mai. Si aggiunge, non si sostituisce. Secondo, fare i cambiamenti gradualmente, e raccontare il perché di ognuno al cliente abituale, anche di persona se serve. Terzo, accettare che il padre abbia ancora ragione su molte cose, soprattutto quelle che riguardano la qualità delle materie prime e i fornitori storici. "Mio padre ha trent'anni di rapporti con i contadini di Bronte. Quei rapporti non li costruisci in cinque anni di YouTube."
L'effetto in piazza
Da quando Marta è tornata, altre tre pasticcerie storiche del centro di Catania hanno chiesto un consulto informale a lei e al padre. È una piccola rete di mutuo soccorso che si sta formando, basata su una scoperta semplice: in Sicilia, dove la tradizione vale tantissimo, il modo giusto di farla crescere non è cambiarla. È prendersi cura di lei come si farebbe con una persona anziana che si ama. Aggiungere quello che le manca, togliere quello che non le serve più, e soprattutto, non smettere di ascoltarla.
