Igiene del banco bar, cinque errori comuni che alle ispezioni fanno chiudere un locale
Quello che sanno gli ispettori sanitari delle ASL e che spesso al gestore sfugge. Una guida pratica fatta con chi sta dietro al banco da vent'anni e con chi le ispezioni le ha fatte sul serio.
Una ispezione della ASL non si annuncia. Arriva, trova quello che trova, mette per iscritto. Nei casi peggiori si chiude il giorno stesso, con un cartello sulla saracinesca che il quartiere ricorderà per anni. La buona notizia è che gli errori che portano alle chiusure sono quasi sempre gli stessi cinque, e tutti e cinque si possono evitare con poco lavoro e molta abitudine.
Errore numero uno: il manuale HACCP fermo al 2019
Il manuale di autocontrollo HACCP è il primo documento che un ispettore chiede di vedere. Se il manuale c'è ma è vecchio, non aggiornato dopo un cambio di personale, dopo l'acquisto di una nuova attrezzatura o dopo l'introduzione di un nuovo prodotto in carta, il problema è già grosso. Se il manuale manca del tutto, la sanzione amministrativa parte da mille euro e arriva a seimila, e in caso di rilievi ulteriori il locale può essere sospeso. Aggiornare il manuale costa meno di duecento euro all'anno con un consulente, ed è la cosa più facile da mettere in regola.
Errore numero due: la catena del freddo non documentata
Il frigorifero deve essere monitorato. La temperatura va registrata, di norma due volte al giorno, in un foglio dedicato. Nessuno chiede al gestore di farlo a mano in tempi di lettori digitali, ma serve una traccia, un quaderno, un'app, qualunque cosa che dimostri che la verifica è stata fatta. Il guasto silenzioso del frigo è uno dei principali motivi di richiamo nelle ispezioni, e senza traccia documentale è impossibile dimostrare di non aver venduto prodotto fuori temperatura.
Errore numero tre: gli alimenti aperti senza data
La crema pasticcera nel frigo professionale, il salume affettato avanzato, il latte aperto, il sugo preparato a casa per la pasta del giorno. Tutto quello che è stato aperto o preparato deve avere un'etichetta con data di apertura o di preparazione e responsabile. Una semplice etichetta adesiva con data e iniziale di chi ha aperto. Non costa nulla, salva da contestazioni gravi e protegge anche dalle intossicazioni alimentari, che sono il rischio reputazionale peggiore per un locale.
Errore numero quattro: l'igiene personale del personale
Capelli raccolti, unghie corte e senza smalto, niente anelli o bracciali al banco, divisa pulita ogni turno, mani lavate dopo qualunque interruzione del servizio. Sembrano regole banali, ma sono i primi controlli che fanno gli ispettori, perché si vedono in dieci secondi. La differenza la fa la cultura interna del locale. Dove il titolare per primo rispetta le regole, il personale segue. Dove il titolare entra al banco con la giacca della passeggiata, la stessa cosa la farà chi gli sta accanto.
Errore numero cinque: i corsi di formazione scaduti
L'ex libretto sanitario non esiste più dal 2003, sostituito dall'obbligo di formazione HACCP per tutto il personale che manipola alimenti. La formazione ha una scadenza, in genere triennale, e va aggiornata anche per le nuove assunzioni stagionali. Un ispettore che chiede l'attestato e si sente rispondere "lo abbiamo, ma non so dove" trova un terreno fertile per scrivere un verbale lungo. Tenere una cartelletta in retro con tutti gli attestati del personale, anche solo in copia, è un investimento di mezz'ora che protegge per anni.
Una lista, una abitudine, un'ora alla settimana
I gestori che non hanno mai avuto problemi seri di ispezione fanno tutti, in modo simile, una cosa sola. Una volta alla settimana, un'ora, scorrono una lista. Manuale aggiornato, registri del freddo compilati, etichette sui contenitori, divise lavate, attestati a posto. Niente di eroico. Solo costanza.
Una ispezione, quando arriva, dura mezz'ora se tutto è in ordine, e si chiude con una stretta di mano. Quando non lo è, dura un giorno, mette in mezzo l'avvocato, e a volte chiude il locale. La differenza fra le due cose costa un'ora alla settimana di pulizia amministrativa. Vale la pena di trovarla.
